歡迎訪問諸城市信誠明順機械有限公司網站!

服務熱線

186-6060-5697

首頁>>新聞資訊
產品分類 PRODUCTS
聯系我們

聯系電話:18660605697  遲經理

傳       真:0536-6160537
郵箱(公務):mingshunjixie1@163.com
網址:www.pokelute2.com
地址:山東諸城市枳溝鎮望海東路喬莊工業園21號

家禽屠宰加工作業和工程設計規范


家禽屠宰加工作業和工程設計規范

家禽屠宰加工作業和工程設計規范

目前,我國的家禽屠宰加工廠不僅數量少,生產手段也比校落后,而且許多加工廠生產中 的各個環節不盡符合肉食加工的作業規范和衛生標準.鑒于我國尚未全面制訂家禽屠宰和凍 藏諸方面的標準,本文根據美國、歐洲共同體國家和日本等國的生產現狀,并結合我國情況,簡 述家禽屠宰加工的生產規范和工程設計的基本準則,供有關人員參考與討論。

1肉雞飼養場的生產方式和抓雞作業

當前的商品肉雞飼養方式分地面厚墊草飼養和多層籠養2種,我國多為前者。厚墊草飼養 的優點是一次性投資較少,便于控制早期的溫度,肉雞腿疾和胸囊腫發病率少,等等。早先的手

工抓雞有很多不便,近年因機械化抓雞設備(如歐美各國廣泛采用的清潔車式抓雞機,以及輸 送帶式和集裝箱式抓雞設備等)的完善而得到解決。肉雞籠養的優點是能充分利用飼養空 間,提高舍飼密度。平養的舍飼密度一般不超過16只/m:而籠養可達到30只/m?;蚋?。近 年來由于對雞籠底網材料和力學特性的深入研究,以及肉雞品種的進步,已可以控制或減少雞 胸囊腫發病率,因而肉雞籠養技術發展很快。我國既有兩段籠養技術和設備,也有全程一次性 即一段籠養技術和設備,都獲得了較好的飼養效果和經濟效益。無論對于上述哪一種飼養方 式,為了獲得良好的禽肉質量和屠宰機械化作業的可靠性,公母分群飼養.這不僅可使 待出售或待宰殺的家禽的體重和體形基本相近,還可使飼養者獲得更好的經濟效益。

抓雞的時間應安排在夜間,以免家禽掙扎、碰撞而致瘀血或骨折。停食的時間以屠宰前8 ~12 h為宜,這期間的失重率平均每小時為0. 3%?0. 5%,主要是排泄失重;若超過12 h,將 會出現組織失重,平均每小時約減少0.2%,這不僅是體重損失,而且會因排泄物呈水狀而影 響屠宰作業。

活禽運輸要注意平穩,運禽籠內的家禽數量要適當,夏天少些,冬天多些。抓雞隊可以8~ 9人為一組,其中司機1人,抓雞作業4~5人,搬運運禽籠2~3人,每個抓雞人員的勞動定額 為3 000R/ho

在家禽的捕捉和運輸過程中,不可能完全避免發生瘀血,瘀血發生率在8%?12%范圍內 仍為正常。

2肉禽屠宰加工廠的加工工藝和衛生要求

2.1肉倉屠宰加工工藝

由于市場對禽肉產品的不同需要,肉禽加工工藝也略有不同。以西裝雞加工為例,國際常 規是:活雞吊掛f電擊暈f宰殺-瀝血一浸燙-> 脫羽-沖洗一去頭和氣管一切爪*換掛f開 膛-取內臟-胴體沖洗-換掛預冷-計量分級f包裝。包裝好的肉雞產品入凍結間結凍,而 后送凍藏庫儲存。內臟中的心、肝、腌等經清理、清冼和預冷后裝袋,并送入肉雞腹腔內。

.自活禽吊掛至胴體凍藏,全程可分為4個作業環節,或稱4個作業區,即活禽作業區、污染 區、準清潔作業區和清潔作業區?;钋葑鳂I是從家禽待宰至瀝血;污染作業是從浸燙至切爪;準 清潔作業是從開膛至胴體沖冼;清潔作業是從預冷至包裝。4個作業分別由4條懸掛輸送鏈構 成流水線。按照歐洲共同體的衛生標準,至少應分3個作業環節,3條輸送鏈。它是將四循環作 業的活禽作業與污染作業合為一條輸送鏈。鏈條分段循環除了衛生原因,也有人工作業速度上 的考慮,即開膛取臟作業遠比吊掛、宰殺和脫羽要慢,理想的設計應是1條宰殺脫羽線配2條 開膛取臟線。各循環鏈條的銜接生產,可通過卸掛裝置將家禽卸至工作平臺上,再由人工掛在 另一條輸送鏈的掛鉤上,也可以通過機械換掛裝置,將家會從一條輸送鏈換至另一條輸送鏈 上。 .

2.2屠宰加工廠廠區、廠房和設備的衛生要求

屠宰加工廠的設計和生產必須符合肉食衛生要求,為滿足禽肉產品出口的需要,屠宰加工 廠的廠址選擇、廠房設計和工藝設計都必須遵守國際慣例,我國的商檢部門對此也提岀了相應 的要求。

2. 2.1廠區與加工間的衛生要求

1) 屠宰場附近不得有污染源;環境整潔,地勢高燥、平坦;無積水,無揚塵;水源充足并符合 飲用水標準。

2) 飼養區、加工區、生活行政區和公害處理區應嚴格相互隔離,總體布局合理;清潔道和污 染道不得交叉(消防除外);廠區道路應為水泥或瀝青地面。

‘3)加工間應用不吸濕的無毒塑料或鋁合金門窗,窗為雙層并備防蚊蠅設施;墻裙高2 m以 上,為白色瓷磚或無毒防腐涂料;明窗窗臺高2 m以上;工作間凈高不超過4 m;地面為高標號 水泥并摻石子,以防滑。

4) 加工間要光線充足,溫度適宜。分割間溫度應控制在12?14C,其他車間是15-16 Co

5) 廠門和加工間出入口應設有與通道同寬的消毒池,池深不小于10 cm;加工間內應設三 水(冷水、熱水和洗滌液)洗手池,開關為腳踏或自動式。

6) 廁所為水沖式。

7) 每10人設一淋浴噴頭。

2.2.2工藝及設備的衛生要求

1) 屠宰全過程,至少應有3條輸送鏈,并在流程及岀入通道設計上,嚴格區分衛生區和非 衛生區,二者不得交叉。

2) 衛生區與非衛生區所用工具、器皿等,不得串通使用。

3) 凡與禽體接觸的設備或器具必須為無毒塑料或不銹鋼材;各工器具的手柄,不得使用吸 濕的木材、竹材等;非直接接觸的設備和器具可用熱鍍鋅等材料。

4) 宰殺至入庫冷凍(每只)不應超過1. 5 h0

5) 分割包裝前必須經預冷工序,使屠體溫度降至10C以下,理想的溫度是4C以下。

3主要工序與工程設計規范

3- 1待宰與吊掛

現代屠宰加工廠的待宰間與活禽吊掛間毗鄰,有的是合二為一。待宰間須注意控制空氣流 通和環境溫度,夏日要避免太陽斜曬,冬季要防止寒風吹向禽依。待宰間相對濕度不應大于 70%。調運計劃嚴密的屠宰加工廠,家禽待宰吋應仍留在運禽籠內,以免再次抓禽。

標準運雞籠的外形尺寸應為1Q0 cmX54 cmX27 cm或91 cmX61 cmX31 cm,每籠可容 納肉用仔雞15?20只;也有的是80 cmX60 cmX25 cm,每籠10只雞,都為塑料制品。近年來 又出現了集裝箱式的多層運雞籠,外形尺寸為142 cmX119 cmX127 cm,4層共可容納肉用仔 雞240只。我國多是以8 mm的圓鋼焊成骨架,再外包金屬編織網,也有的是以竹板制成。

掛會前先由人工或輸送輾、鏟車等,將運禽籠送至掛禽平臺,而后用手工打開籠門并逐只 將家禽倒掛于輸送鏈下方的吊鉤上。對于集裝箱式運禽籠則以鏟車將其傾斜置于掛禽平臺上, 于是家禽自動滑出運禽籠,隨后被人工掛于吊鉤上。

對于肉用仔雞,吊鉤與運雞籠頂部的間距不應小于46 cm,以防雞頭與雞籠相撞,而運雞 籠上蓋距工人踏板應低于90 cm,便于操作。

掛雞作業的勞動生產率為每人15-18只/min。

待宰吊掛間與其他各加工間之間可不設通道。

32電擊筆與宰殺

歐美各國普遍采用電擊暈后宰殺的方式,一是出于“人道”,二是便于機械宰殺,三是放血 徹底。但日本對進口的禽肉產品,一般是不喜歡經電擊暈過的,這是因為被擊暈的禽體胸肉中 有針狀的出血點,它會影響倉肉風味,烹調時出血點處呈黑色,血點還會繁衍細菌。當前我國倉 肉主要出口至日本、新加坡、香港和澳門等地,可按客戶需要決定是否采用電擊暈工序。

肉用仔雞的擊暈電流應不小于105 mA(50 Hz),生物試驗的擊暈電流是148 mA左 右,實踐中多借助于水提高擊暈效果。擊暈時間是3. 5-7. 0 s,擊暈強度是以家禽被擊暈后60 s能自動蘇醒為好。

家禽自吊掛至擊暈的間隔時間為40?60 s,以使其安靜并利于擊暈作業。擊暈至宰殺的間 隔時間為14?37 s,肉用仔雞通常是17-21 s,夏日短些,冬日長些。

機械宰殺時用電動圓盤割破家禽的頸動靜脈血管;用人工則分頸部和口腔宰殺2種???腔宰殺是用尖自口腔剌入家禽的延腦。熟練工人手工宰殺每小時可宰雞4 000只。

瀝血時間需55-133 s,冬季比夏季長5?10 s。即使放血時間再長也只能排出35?54%的 血液,且大部分是在前30?40 s時流出。放血充分可減少烹調時的骨黑現象。

為減少血液流入廢水中而增加污水處理費用,應設集血槽,以集中收集和處理。

33浸費與脫羽

燙毛質量同浸燙溫度和時間有關。樹g家禽的品種、大小、重量及日齡,也依對禽肉產品的 不同需要,浸實溫度有高溫、中溫、低溫3種。美國規定的浸燙溫度和時間是:高溫為71. 1~ 82. 8C ,浸燙時間 30—60 s;中溫為 58. 9~60. O'C ,30~70 s;低溫為 50. 6~54. 8 C ,90-120 s0 肉用仔雞多是低溫浸燙。

無論是脫鉤浸燙還是掛鉤浸燙,浸燙槽的水溫均應自動控制,以確保浸燙溫度。當 代浸燙設備的水溫控制精度,可達0. 5C,我國的暫定標準是1.5-C.浸燙槽應設溢水口, 每浸燙1只雞需補充0. 95 L清潔水。近年來西歐各國普遍采用蒸氣浸燙,這有利于衛生和燙 毛質量,但耗水量大大增加。

脫羽機有立式和臥式2類,前者與掛鉤浸燙配套,后者與脫鉤浸燙配套。為了提高羽毛的 脫凈率,常安排2?3臺脫羽機串聯作業。至于脫凈率,各國標準不一,通常的要求是不準殘存 1根長羽毛,而短的發狀羽毛可不超過屠體表面的20%。泰國標準是把長6 mm的26根發狀 羽毛,長6. 3?12. 7 mm的5根短羽毛,長12. 7-25. 4 mm的3根中長羽毛和25. 4 mm的1根 長羽毛均定為同一等級的缺陷。

脫羽的同時和脫羽后,均應對屠體進行沖洗,屠體上不得附有任何已脫掉的羽毛,清潔率 應達95%以上。如能以一定壓力的熱水(74?77C)沖洗,將會明顯減少屠體表面的微生物數

3-4開腹和取內臟

開膛和摘除內臟有人工和機械2種,我國的多數加工廠采用手工方式。

摘除內臟時,肝、心和砂囊的收取率應不小于96%;肺臟的清除率應不低于98%;砂囊的 破損率不能超過4%。

內臟在檢疫之前,僅掏出體外但不能摘除。一旦發現有問題的內臟,可連同屠體一起處理。 氣管與嗦囊在屠體上的殘留率應低于1%(指西裝雞)。

 

35預冷

清洗干凈的胴體和可食內臟須在短時間內降至4C左右。預冷的效果直接關系著禽肉的 質量。

預冷有水冷和氣冷2類,可防表皮變色和烹調時的骨黑現象。 氣冷適于鮮肉出售。

水冷提倡兩段式,即先由冷水冷卻,而后轉為冰水冷卻。我國多是在冷卻池中設冷排管,借 助管內的冷氣使池水降溫。美國農業部規定的水冷時間,胴體為40-60 min,內臟是15?20 min。預冷池應設溢水口,每冷卻1只雞,需加入1.9L以上的冷卻水。.

舸體與冷卻水的溫差會導致禽肉吸水。美國規定,至消費者手中時的吸水量,不應超過胴 體重量的8%,由于儲運和消費過程中會有水分損耗,故允許在屠宰加工廠時的吸水量高達 12%;歐洲共同體的標準是8%。

36分級與包裝

預冷后的胴體通過手工或自動秤按重量分類,再由人工根據表皮、肢體的完整性,或缺陷 進行分級。分級后,隨即將已被冷卻,并包裝好的可食內臟塞入胴體內(指西裝雞)。家禽自動 分級秤,我國已能生產,但多數加工廠還用手工計量和分級。

有局部缺陷的雞桐體常被分割加工成雞腿、雞翅、雞胸等。近些年來,分割雞、無骨雞肉倍 受歡迎,因而即使是上等的肉雞也被分割加工。在日本的市場上,幾乎見不到全雞出售。有的 進口商連鴻肉串都讓我方加工。屠宰加工廠的后期生產多是手工作業,屬勞動密集型,因而在 廠房設計時,分級和包裝間要適當大些。

每只雞都需用塑料袋包裝,是真空包裝。紙箱包裝工藝有2種:一是將袋裝肉雞先行 碼入金屬托盤中,并入庫凍結,而后再拿出托盤并裝入紙箱,進而入凍藏庫儲存;另一種是先裝 入紙箱,而后隨紙箱一起入庫凍結,結凍后直接轉入凍藏庫儲存。前者是二次包裝,結凍時間 快,能耗低;后者是一次包裝,省時,省力,更衛生。

3.7凍結與凍藤

污染禽肉的細菌數量與凍結時間、溫度以及原有細菌數有關。

為了保證禽肉的鮮度和能長時間儲存,先進的制冷技術是在4?6 h內使禽肉深層溫度低 于一30C,凍結間的環境溫度為一 40C。

倉肉的結冰點是一 1?一 L7C??焖偈闺伢w溫度越過一 1.7C并繼續下降,則稱之速凍。速 凍要求禽肉深層在6 h內能達到一18C。速凍可不破壞禽肉組織,不脫水,因而能大限度地 保持禽肉鮮度。經速凍的禽肉可在一25C凍藏間中儲存la以上。我國冷庫的溫度多為,凍結 間一23C,凍藏間一 18C。為使禽肉深層溫度達到一18C約需12 h。

冷庫設計所需要的密度參數,我國確定為:散裝凍禽400 kg/m\箱裝凍禽350 kg/m\

<屠宰加工的副產物和廢水

屠宰加工的副產物有內臟、血液、禽骨和羽毛等。一個日宰殺2. 4萬只活重為1.5 kg的肉 仔雞屠宰廠,可日產1. 25 t雞血,5. 7 t內臟(包括雞頭和雞爪),5. 4 t濕羽毛,合計約12. 35 to 如能對其適當加工,可用以加工成3.5 t羽毛粉、肉骨粉和血粉等,這既可防止環境污染,又可
增加加工廠的產值和利潤。家禽加工的副產物產量見表1。 屠宰加工廠是個用水大戶,也是排放污水的大戶。

每1 000只肉雞的屠宰用水量,日本規定為45 t;美國是48 t左右,排放的廢水約26.7 t (雞血可以回收時);我國的中小型屠宰加工廠約需12. 8 t。

 

屠宰加工廠的廢水主要來自血液、羽毛和內臟的處理用水,沖冼地面和設備所排出的廢 水,也有職工生活中的廢水。廢水中含有大量的血液、羽毛、油脂、碎肉、未消化過的飼料和糞便 等。會血是加工廠中主要的污染源,其生化需氧量(BOD)高達92 g/L0為降低加工廠排放水 中的污染負荷,回收禽血至關重要。若能回收70%的血液,則可減小排放廢水負荷35%? 40%。

表2為美國一家禽加工廠各工序的廢水特性,表3是3種類型加工廠各工序的生化需氧 量。顯然,屠宰加工廠排放的廢水明顯高于城市污水準予排放的標準,因此屠宰加工廠必須備 有污水處理設施。遺憾的是,我國尚有為數不少的屠宰加工廠直接將廢水排入附近的河道或城 市污水管道中。

屠宰加工廠的用水量取決于加工工藝、生產規模和倉肉產品的類型等。輸送系統的自動化 和內臟加工的機械化程度越高,耗水量越大。.為節約用水,可用預冷池中的溢流水補充浸燙槽 的用水,再以浸燙槽的溢流水沖運脫羽機下的羽毛,這樣每1 000只雞至少可減少1 t用水。


家禽屠宰加工作業和工程設計規范 2022-4-7 本文被閱讀 12 次

諸城市信誠明順機械有限公司

ZHUCHENG XINCHENGMINGSHUN MACHINERY CO.,LTD

聯系電話:18660605697 遲經理

傳       真:0536-6160537

郵箱(公務):mingshunjixie1@163.com
網址:www.pokelute2.com
地址:山東諸城市枳溝鎮望海東路喬莊工業園21號

二維碼

                                             友情鏈接:諸城市信誠明順機械有限公司阿里網站  丨   諸城市斯坦森工貿有限公司  丨  諸城市信誠明順機械有限公司

版權所有:諸城市信誠明順機械有限公司    魯ICP備14001798號-3    地址:山東諸城市枳溝鎮望海東路喬莊工業園21號     

公示信息
青青国产成人久久91网